L'élevage des oies est difficile, on lui préfère celui des canards.
Les oies s'apprivoisent difficilement, il faut en être proche, leur parler, pour réussir à les gaver. L'oie de Toulouse est un gage de qualité. Les oies étaient élevées essentiellement pour leur graisse, base des préparations culinaires.
Chaque ferme élevait quelques oies et un jars et vendait les oisons aux foires. La famille Lacroux d'Albi était spécialisée dans la vente d'oisons.